Октябрь считается оптимальным месяцем для квашения капусты: поздние сорта накапливают больше сахара, а прохладная погода помогает брожению проходить равномерно. После первых заморозков кочаны становятся слаще, а листья — более хрустящими.
В 2026 году сторонники лунного календаря рекомендуют заготавливать капусту на растущей Луне — с 11 по 25 октября. Особенно подходящими они считают 12, 17 и 20 октября. Новолуние 10 октября и полнолуние 26 октября для засолки не рекомендуются. Однако это народная примета: на результат сильнее влияют сорт овоща, количество соли и температура.
Классическая капуста с морковью и тмином
Для приготовления понадобятся 3 кг белокочанной капусты, две моркови, столовая ложка тмина и две столовые ложки крупной соли без добавок.
Капусту нашинкуйте, морковь натрите. Смешайте овощи с солью и тмином, перетрите руками до появления сока и плотно уложите в стеклянную или эмалированную емкость. Установите сверху гнет и оставьте на три дня при комнатной температуре. Ежедневно прокалывайте массу деревянной палочкой до дна, чтобы выпустить газы. Когда рассол посветлеет, перенесите капусту в прохладное место.
Капуста с яблоками и клюквой
Понадобятся 3 кг капусты, два кислых яблока, 150 г клюквы, морковь и две столовые ложки соли. Овощи нашинкуйте и перетрите с солью. Яблоки нарежьте дольками.
Выкладывайте ингредиенты слоями, чередуя капусту, яблоки и клюкву. Прижмите грузом и оставьте на 5–7 дней. Снимайте пену и регулярно прокалывайте заготовку. Для рецепта лучше использовать плотные кислые яблоки: сладкие могут размягчиться.
Острая капуста с хреном и чесноком
Возьмите 3 кг капусты, 100 г корня хрена, головку чеснока, красный болгарский перец, морковь и 2,5 столовой ложки соли. Все ингредиенты измельчите, смешайте и тщательно перетрите. Уложите массу под гнет и оставьте на 3–4 дня при температуре около 20 градусов, ежедневно прокалывая капусту. Работать с хреном лучше у открытого окна.
Как сохранить заготовку
Используйте крупную каменную соль из расчета около 20 г на 1 кг капусты. Йодированная соль может сделать листья мягкими. Оптимальная температура брожения — 18–22 градуса. Готовую капусту храните при 0…+4 градусах: в таких условиях она сохранит вкус и хруст до весны.
Автор: Владимир Молчанов
