Ученые из США изучили химический состав кофе и выделили 3 соединения, которые придают ему богатый вкус, консистенцию и текстуру.
Химики считают, что текстура напитка связана с наличием определенного сочетания жиров и сахаров. Однако специалисты из Университета штата Огайо обнаружили, что ощущение во рту определяется небольшим количеством коротких молекул.
Кофе содержит не только кофеин, но и сотни других сложных органических соединений, сочетание которых определяет цвет напитка, его вкус, консистенцию, плотность и другие характеристики, которые напрямую влияют на ощущение питья.
В течение многих лет химики детально изучали состав кофе, надеясь выделить те вещества, которые отвечают за наиболее важные вкусовые и тактильные ощущения. Их эксперименты выявили несколько неожиданных характеристик кофе. Например, ученые из Бельгии обнаружили, что значительная часть соединений, ответственных за уникальный вкус кофе, вырабатывается бактериями во время обработки зерен. Американские генетики обнаружили необычную связь между чувствительностью к горькому вкусу и отношением человека к кофе.
Обнаружены гены, которые влияют на наш выбор любимого кофе
Крис Симмонс и его коллеги из Университета Огайо обнаружили, что терпкость обусловлена меланоидными соединениями, образованными в результате реакции Майера (между аминокислотами и сахаром) во время жарки. Твердость обусловлена недавно обнаруженным соединением, содержащим аминокислоты. Сохранение вкуса во рту связано с двумя соединениями кофеоилхиновой кислоты. Однако, когда их больше, кофе скисает.
Химики работали с опытными дегустаторами. В ходе экспериментов они разделили кофе на 12 фракций и попросили оценить их вкус.
Автор: Владимир Молчанов
